Pocas opciones tan socorridas, resultonas y deliciosas como una tabla variada de quesos. Ya sea para un picoteo informal, o bien para una ocasión un poco más especial, se trata de una apuesta que siempre funciona. Además, preparar tablas de queso, de embutidos, frutas, etc… se ha convertido en tendencia foodie en los últimos tiempos. Un picoteo sencillo, si se hace bien acapara toda la atención, por eso queremos darte una serie de pautas para que consigas una tabla de quesos top. ¡Toma nota!
Una de las primeras preguntas que nos asaltan al preparar una tabla de quesos es el número de variedades que debemos incluir. Pues bien; el mínimo suele ser de cuatro, aunque entre cinco y ocho se considera una cifra óptima para ofrecer quesos suficientemente distintos. Pero, como todo, tiene sus excepciones, y esto dependerá del número de comensales y del momento en el que vayamos a servir nuestra tabla de quesos. Así, esta regla es perfecta cuando nos decidimos a servirlo como uno de los platos centrales de nuestra velada. Sin embargo, si se trata de un entrante para dos personas, valdría con una tabla de 4 quesos diferentes. Y si es para un postre, un pequeño plato de 3 variedades es suficiente; por ejemplo, uno blando, uno de pasta cocida y uno prensado.
Una vez definido el número… ¿por qué variedades en concreto debo decantarme? Ésta es otra de las dudas más recurrentes, especialmente, teniendo en cuenta el enorme abanico de opciones que nos ofrece el mercado (en España, por ejemplo, contamos con más de 150 tipos de quesos). Una buena pista para conformar la tabla es apostar por quesos de distintas características, atendiendo a variables que definen el queso: el animal del que procede la leche (vaca, cabra, oveja…); el nivel de maduración, la textura, la intensidad de sabor… A mayor variedad en una tabla de quesos, más diversión y disfrute. No obstante, en caso de duda, no hay mejor opción que dejarse aconsejar por los expertos de las queserías. Así la probabilidad de equivocarse es prácticamente nula.
Puedes ir saltando de una familia quesera a otra, para enriquecer nuestra tabla con texturas, aromas y sabores diferentes, pero siempre buscando que sean complementarios entre sí. Por eso, lo mejor es atender a todas las clasificaciones que existen e ir mezclando, dejándose guiar también por el gusto propio o el de los demás comensales. Fíjate, sobre todo en estos tres aspectos:
Además, si aún quieres darle más variedad a tu tabla, fíjate también en la técnica de elaboración, en el tipo de corteza (lavada, enmohecida, prensada, etc), en la intensidad de su aroma y sabor (que nos lleva desde quesos muy frescos hasta otros más fuertes y algunos dulces, perfectos para un postre), y en la región de su procedencia. Puedes crear una tabla de corte internacional, pues es mucho más fácil distinguir entre unos tipos de quesos y otros, abriendo el abanico en esta última categoría. Por ejemplo, un queso Emmental para los de pasta cocida, un Camembert francés para los de pasta blanda o un Stilton inglés para cerrarla con uno de pasta azul.
Respecto a las cantidades, todo depende de la importancia que le vayas a dar al queso en la comida. Si, por ejemplo, lo vas a servir junto a otras opciones, puedes calcular unos 80 gramos por comensal. Si el queso va a tener mayor protagonismo, puedes aumentar esa cantidad hasta unos 200 gramos.
Algo que tampoco podemos descuidar es el hecho de que cada queso requiere un corte específico que debemos respetar a la hora de presentarlo (mientras que un queso manchego podremos presentarlo en cuñas, éste no es el tipo de corte más adecuado para un Cabrales, por ejemplo).
Para los quesos tiernos, semiduros o duros es mejor que conservemos la corteza y cortemos el queso en forma de cuña o rectángulo. Sin embargo, para los quesos maduros, se recomiendan cortes más finos; así, la grasa y la potencia aromática que tienen no resultará demasiado fuerte.
Los untables y los quesos muy blandos es mejor que se queden en sus propias tarrinas o depositarlos en pequeños recipientes que nos haga más fácil cogerlos. Y para los que son demasiado duros (como un Parmigiano Reggiano), lo mejor es la imperfección que forman sus lascas cuando presionamos con fuerza el cuchillo para intentar romperlo. Eso sí, hay una excepción, nuestras exquisitas Tortas del Casar, la de la Serena: han de servirse siempre abiertas y enteras. Y si hablamos de temperatura, todos ellos han de quedarse *entre los 16-18 °C.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que, en toda degustación, hay que ir habituando el paladar desde el sabor más suave (como el que suelen tener los quesos tiernos) hasta el fuerte aroma de los azules y ahumados. Por eso, es recomendable empezar siempre con aquellas variedades lácticas más frescas, de apenas maduración, como puede ser un queso de cabra. Aunque todo dependerá del tamaño y la forma de la superficie en la que vamos a colocarlo. Si el plato es redondo, hay que seguir el sentido de las agujas del reloj, dejando el queso más suave en el centro e ir añadiendo intensidad hacia el exterior. Si el plato es rectangular, lo mejor es hacerlo de izquierda a derecha. Y, como último consejo, lo mejor es que prescindas de tenedores y cuchillo; con el queso, debemos apreciarlo todo.
Cuando dispongas los quesos en la tabla, recuerda dejar el suficiente espacio entre ellos. Visualmente es mucho más atractivo y, además, evitas también que los sabores se mezclen.
Panes, galletas, frutas y frutos secos son el acompañamiento perfecto para los quesos. Yendo un poco más a lo particular, podemos decir que los panes y galletas van bien con quesos suaves; los panes de semillas, con quesos de cabra; avellanas, almendras o nueces, con quesos de pasta cocida (Comte, Gruyere, Marianne, Appenzeller…); y almendras y anacardos, con quesos viejos y curados. Las pasas, ciruelas, arándanos y orejones maridan con todo tipo de quesos, potenciando los sabores sin llegar a enmascararlos. Y los trozos de manzana son clave para limpiar el sabor entre queso y queso.
Parece una obviedad, pero es importante tener en cuenta la época del año en la que vamos a servir la tabla, ya que existen algunos quesos más sensibles que otros a las condiciones climatológicas (temperatura, humedad…). Cuando vayas al mercado, tenlo en cuenta.
